U postupku prozvodnje najvažnije su tri faze: Sarajevo želi zaštititi svoje ćevape

21.11.2023. | 17:20

Sarajevski ćevap se, pored toga što svaka ćevabdžinica ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, u suštini pravi od junećeg mesa i soli. Nema prezle, niti bilo kakvih drugih pikantnih začina.

Ako si bio u Sarajevu, a nisi jeo ćevape, kao da nisi ni bio, tako se narodski opisuje značaj ovog jela kako u Bosni i Hercegovini, tako i regionu, pa i onim dalekim zemljama gdje god se nađe neki Balkanac koji je dobro upoznat s ovom “tradicijom”.

Česte su polemike koji su bolji – sarajevski, travnički, banjalučki, a među njima se lakta i tuzlanski, no ovaj iz glavnog grada, ili još bolje s Baščaršije, sve su prilike uskoro će dobiti i oznaku geografskog porijekla. Aktivnosti na registraciji pokrenulo je Udruženje sarajevskih ćevabdžija, a provode se uz podršku Grada Sarajeva.

Direktor Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, Džemil Hajrić juče je održao sastanak Benjaminom Karić, gradonačelnicom Sarajeva na kojem su razgovarali o procesu registracije oznake geografskog porijekla.

Postupak se pokreće zahtjevom koji se podnosi Agenciji, a nakon registracije oznake na nivou Bosne i Hercegovine postoji mogućnost registracije i u Evropskoj uniji. Prehrambeni proizvodi koji nose jednu od registriranih oznaka na tržištu spadaju u one više cjenovne kategorije. Oznaka omogućuje i povećanje prepoznatljivosti proizvoda, te doprinosi sprječavanju neovlaštenog korištenja imena.

“Sarajevski ćevap” je jedan od najznačajnijih i najpoznatijih specijaliteta. Predstavlja neizostavan dio ovdašnje kuhinje i turističke ponude. U 2021. godini “Taste Atlas” je “Sarajevske ćevape” svrstao na deseto mjesto top 100 najboljih jela na svijetu. Bez dodataka

Sarajevski ćevap se, pored toga što svaka ćevabdžinica ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, u suštini pravi od junećeg mesa (nekada se koristilo i 25% janjećeg mesa) i soli. Nema prezle, niti bilo kakvih drugih pikantnih začina.

Koristi se meso sa prednjeg dijela trupa životinje: prsa, vrata, plećke i lopatice, koje se nasiječe na krupne komade i ostavi u frižideru da odstoji, nakon čega se fašira i ponovo ostavi da odstoji i tek onda se prave oblikovani komadi mesa, na dužini od 5 cm.

U postupku proizvodnje najvažnije su tri faze:

odabir mesa i način pripreme mesne mase,
toplotna obrada na roštilju i
način serviranja.
U Sarajevu se obično služe porcije od 5 i 10 ćevapa u somunu natopljenim vodom i čašom hladnog mlijeka ili jogurta.

Kako su stigli u BiH?

Ćevapi u Bosni i Hercegovini, kao i cijelom području Balkana, potiču iz perioda Otomaske imperije, koje se tokom srednjeg vijeka razvilo u specijalitet cijele jugoistočne Evrope. Postoje dokazi da je ovo jelo bilo prisutno na Balkanu još u Antičko vrijeme. U staroj Grčkoj slično jelo je konzumirano u 8 vijeku prije nove ere. Jelo u obliku obeliska se pominje u Ilijadi i Odiseji, kao i u djelima starih grčkih filozofa.

Riječ ćevap svoje porijeklo vuče od riječi kebab koja ima više sinonima u zavisnosti od regije kojoj pripada (kebap, kebob, kebhav, qabab…). Ne kaže se slučajno “da su prvo nastali ćevapi pa tek onda životinje od kojih se prave” piše Agroklub.