Korišten kao lijek, spominjan u Bibliji: Ovo je najskuplji začin na svijetu koji se čuva pod ključem

22.06.2024. | 17:31

Korišten kao lijek i bojilo, šafran je poznat od davnina, spominjan u Bibliji, veličan još u Mezopotamiji prije 5000 godina.

Danas je njegova uloga uglavnom ograničena na kulinarsku upotrebu, što ga ne čini ništa manje vrijednim. Štaviše, vrlo je cijenjen začin i koristi se u gotovo cijelom svijetu.

Često je nazivan “kraljem začina”, a njegova jedinstvena aroma određuje karakterističan okus tradicionalne španske paelle iz Valencije, talijanskog rižota, jela od janjetine i piletine, francuske riblje juhe, indijskih slatkih umaka…

Šafran (Crocus sativus L.) livadna je biljka iz porodice perunika.

Začin kakav poznajemo dobija se iz vrška tučka (stigme) cvijeta kojih svaki cvijet ima samo tri. Po osjetilnim kvalitetama šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog okusa.

Korijen riječi šafran nalazi se u arapskoj riječi za’fran koja znači “biti žut”, prema karakterističnoj žutoj boji koju otpušta.

U kulinarstvu se šafran koristi od 10. stoljeća prije Hrista. Bio je omiljeni začin Feničana čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimiranje kupki. Smatra se da je porijeklom iz istočne Grčke ili s Krete, međutim budući da se šafran ne razmnožava sjemenjem, nego dijeljenjem lukovica, za njegovo je širenje na veće geografske udaljenosti potrebna pomoć čovjeka.

Danas je šafran kultiviran na područjima od Španije do Indije. Najveći su proizvođači Španija i Iran s preko 80% svjetske proizvodnje. U Evropi je proizvodnja šafrana ograničena gotovo samo na područje Mediterana. U mnogo se manjim količinama proizvodi i u Italiji, Grčkoj, na Kreti, u Francuskoj i Kini.

Kod određivanja kvaliteta šafrana najvažnija je njegova moć bojenja jela. Jača mogućnost otpuštanja boje znači i bolju kvalitetu začina. Španski se šafran tradicionalno dijeli u četiri kategorije kvaliteta.

“Coupe” je izuzetno rijedak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama. Slijedi “Mancha” šafran, karakterističan po dubokoj crvenoj boji za koji se smatra da je najkvalitetniji na tržištu. “Rio” i “Sierra” šafrani su svjetlije boje, zbog čega je i njihova moć koloriranja jela slabija, kao i aroma i okus, pa su stoga manje cijenjeni.

Iako se vijekovima šafran pokušava uzgojiti u kontinentalnim krajevima Evrope, odnosno u Njemačkoj, Švajcarskoj, Austriji, pa čak i u Engleskoj, danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švajcarskom selu u kantonu Wallis, gdje se na 1200 metara nadmorske visine na tradicionalan način godišnje proizvede tek nekoliko kilograma začina.

Od azijskih područja najveća proizvodnja šafrana je u Iranu. Posljednjih godina prinosi su značajno povećani pa je Iran gotovo veći proizvođač od Španije. Manje količine proizvode se u Turskoj i Indiji. Kašmirski je šafran iznimno visoke kvalitete, ali je rijetko dostupan izvan Indije zbog smanjene proizvodnje uzrokovane dugogodišnjom nestabilnom političkom situacijom u tom području.

Najskuplji začin na svijetu

Šafran je poznat kao najskuplji začin na svijetu. Kratka sezona cvata – tek tri sedmice u godini, kao i mukotrpno branje i proces proizvodnje čine ga skupljim od drugih začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvjetova ljubičaste do plave boje od kojih svaki ima tri crveno-narandžasta tučka duga 25-30 mm.

Srećom, potrebno ga je vrlo malo da bi dao aromu i boju jelu – već četvrtina kašičice (oko 1/10 grama) mrvljenih vlakana intenzivno će obogatiti 4-6 porcija riže.

Šafran koga možemo naći u prodaji pakovan je u vrlo malim količinama. Prodaje se u obliku sušenih vlakana ili mrvljeni.

Zbog visoke cijene postoji i rizik od prevare kupovinom jeftinije zamjene za šafran. Jedna od takvih je vrsta kurkume nazvana “indijski šafran”. Međutim u Indiji raste pravi šafran! Postoje, dakle, začini slični šafranu koji takođe lijepo boje jela karakterističnom žuto-narandžastom bojom, poput šafranike (tzv. meksički šafran) ili kurkume, međutim niti jedan zamjenski začin nema tu čarobnu aromu pravog šafrana.

Pravi šafran otkriće za nepce!

Svaki vrhunski kuvar svjestan je njegove vrijednosti i zna da se može zavarati oko, ali ne i nepce. Upravo je radi toga važno da se kod nabavke, šafran kupuje u obliku sušenih vlakana, a ne praha koji može biti mješavina. Ta vlakna morala bi biti samo vrhovi tučaka, ženskih organa iz cvijeta šafrana, međutim mnogi proizvođači ih miješaju s prašnicima kako bi dobili na težini. Prašnici, muški dijelovi cvijeta, poput šafranike ili kurkume mogu samo obojiti jelo. Nažalost nemaju nikakvu drugu kulinarsku vrijednost, ne ostavljaju miris ni okus karakterističan za šafran.

Upravo je zbog izuzetno velike vrijednosti tog začina važno svu njegovu aromu sljubiti s jelom. Dva su načina kako to učiniti najbolje – prženjem ili otapanjem u vrućoj vodi. Vlakna šafrana treba prepržiti da bi se iz njih izvukla sva preostala vlažnost. Taj postupak vrlo je jednostavan i zapravo je dovoljno vlakna rasprostrijeti u tavici, pećnici ili mikrovalnoj pećnici na maksimalnoj temperaturi oko 30 sekundi. Kad se ohlade, usitnjavaju se u mužaru ili između dvije kašike i koriste kao prah.

Potpuniji se okus šafrana u jelu dobija posrednim začinjanjem jela, odnosno korištenjem otopine obogaćene šafranom. U nekim je umacima vrlo lijepo vidjeti vlakna šafrana. Da bi se iz njih pritom izvuklo što više arome, potrebno ih je potopiti u vrućoj tekućini (koja će se koristiti za kuvanje) na najmanje 15 minuta. No, budući da šafran otpušta aromu i do četiri sata, bolje ga je ostaviti da se otapa što duže. Ukoliko se za otapanje šafrana koriste tekućine koje sadrže alkohol, poput žestokih pića ili vina, nije ih potrebno zagrijavati.

Šafran se uobičajeno koristi kod ribljih i jela s rižom u nekim nacionalnim kuhinjama. Francuzi ga neizostavno koriste pri spravljanju riblje čorbe (bouillabaisse), u Španiji njime obogaćuju paellu i arroz con pollo, piletinu s rižom. U Italiji je uobičajeno šafranom začinjati rižoto Milanese. Osim tih tradicionalnih jela šafran se izvrsno slaže s povrtnim i mesnim supama, krompirima, pilećim mesom ili jelima s paprikom.

Čuvajte šafran u dobro zatvorenim posudama na tamnom i umjereno hladnom mjestu, kao i ostale začine. Svoje bi kvalitete šafran trebao zadržati bar tri godine od dana pakovanja. Kao zanimljivost, ali i kao mjeru opreza, ističemo da neki šefovi kuhinja svoj šafran pažljivo čuvaju – pod ključem, piše Agroklub.