Odabrati meso – najvažniji dio posla: Kuvar otkrio tajne savršeno pripremljenog gulaša

03.06.2024. | 21:06

Jedan od najboljih hrvatskih kuvara Ivica Štruml otkrio je tajne savršeno pripremljenog gulaša. Istakao je da je kvalitet mesa najbitniji, ali i da se tajna krije u načinu sjeckanja luka.

Odabir mesa je najvažniji dio posla

“Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Luk treba dati gustoću, slatkoću i ukus koji nema notu ‘kuvanog luka’. Tako da ne smije biti ni previše smeđe boje, jer se neće razgraditi, ni presvijetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso sijecite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije”, objasnio nam je Ivica Štruml, šef kuhinje u prestižnom restoranu u Zagrebu.

“Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni „šmek“ jelu. Ne štedite vino, niti na kvaliteti odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite da pijete uz gulaš”, dodao je, pa podijelio recept za odličan gulaš, pišu Nezavisne.

Klasični gulaš (za 4-5 osoba):

Sastojci:

1 dcl ulja od suncokreta
1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
0.5 kg crvenog luka
0,04 kg bijelog luka
0,005 kg  kumina
4 lovorova lista
1 mala vezica peršunovog lista
0,2 kg šargarepe
0,2 kg celera (koren)
0,01 kg crvene slatke mljevene paprike
0,001 kg ljute mljevene paprike (ili po želji)
0,35 l crvenog vina
so i biber po želji
0,03 kg pirea od paradajza

Prilog možete izabrati po želji:

Kuvani krompir na maslacu, obilno pospite seckanim, svježim peršunom

Knedle, umijesite tvrđe samo od brašna i jaja, malo ulja i soli

Palenta

Tjestenina

Priprema gulaša:

U posudi debljeg dna i po mogućnosti široj, ugrijte masnoću tako da počne malo da dimi. Ubacite isjeckano meso i na jakoj vatri propržite, pa izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno isjeckani luk.

Štrumal naglašava da luk nikako ne bi trebalo miksati, rendati ili na bilo koji drugi način ga usitniti, jer tako nema lep ukus u jelima.

“Luk uz povremeno miješanje pržite do zlatne boje. Ne dopustite da postane smeđ. Vratite meso i miješajte dok ne ispari voda. Sada ste meso prvi put dehidrirali. Polijte ga vinom i kuvajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi puta dehidrirali. Dodajte 2/3 sjeckanog bijelog luka i najfinije izrendano korenasto povrće, 3 lovora, mljevenu papriku, so i biber. Povrće će pustiti vodu, pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znaćemo po zvuku prženja”, kaže šef kuhinje i nastavlja:

“Tada dodajte vodu u meso tako da uvek bude prekriveno i smanjite vatru. Poklopite posudu i ne zaboravite povremeno da promešate i dolijete vodu jer je dio ispario. Ovaj postupak (dehidriranje) je naročito dobrodošao ako umesto junetine koristite divljač koju niste stigli da marinirate”.

Podvlači da jelu daje poseban ukus tečnost u kome se kuvalo meso ili povrće.

“Ona pravi razliku u kuvanju pojedinih restorana. Dakle, ako možete, prelivajte tom tečnošću koji ne treba da sadrži so. Kada meso omekša, prestanite da prelivate, dodajte pire od paradajza i vrlo sitno sjeckani beli luk, kim, preostali lovor i peršunov list. Sjeckajte sve zajedno s par kapi ulja da kim ne “skače” po dasci. Tu mešavinu dodajte u gulaš 10 do 15 minuta pre kraja kuvanja”, otkriva Štruml, prenosi Krstarica.

Ne služite gulaš odmah!

“Kad je gulaš gotov, ostavimo ga polupoklopljenog da odahne kraće vrijeme i poslužimo s prilogom”, zaključio je.