Ukus hrane može biti drugačiji ako je posolite u pogrešnom trenutku

29.12.2024. | 20:49

Samo prstohvat soli, dodat u pogrešnom trenutku, može da pokvari ukus vašeg omiljenog specijaliteta. Zvuči nevjerovatno, ali je istinito – kada je soljenje hrane u pitanju, tajming je jako važan.

So utiče na strukturu belnačevina koje se nalaze u namirnicama, kao i na sposobnost namirnica da zadrže vlagu. I tako ako posolite jelo u pogrešnom trenutku, ono može postati manje sočno, tvrđe ili manje ukusno. Kada je pravo vreme? To zavisi od toga šta pripremate.

Meso, jaja i namirnice bogate bjelančevinama

Kada pržite stejk ili, primjera radi, omlet, pod uticajem temperature počinje da se odvija proces denaturacije bjelančevina, odnosno, razgradnja lanaca aminokiselina od kojih su one sačinjene. Jednostavnije rečeno, počinje “topljenje” belančevina na umerenim, i njihovo zgrušavanje na višim temperaturama. So na ove maktonutrijente djeluje isto kao i visoke temperature, prenosi ruski portal Tekinsajder. A šta to znači za nas koji spremamo hranu?

Kada je riječ o mesu (na primjer stejku), ako ga posolite prije prženja, znači da će i daj proces denaturacije bjelančevina početi i prije nego što on dotakne vreo tiganj. To može dovesti do isušivanja mesa i toga da ono bude tvrđe. Ali, ako volite jače pržen stejk, onda je to mnogo bolja opcija. Stvar je ukusa. Ako uzmemo za primjer omlet, dodavanje soli prije prženja će vam ići na ruku. Čim u smjesu dodate so, bjelančvine će početi da se razgrađuju, pa kada počnete sa prženjem, ono će trajati kraće.

Povrće i druge namirnice pune vode

So takođe utiče i na vlažnost namirnica i to na način da ih isušuje. Šta to znači na praktičnom primeru? Primjetićete da je u mnogim receptima koji uključuju pripremu patlidžana, tikvica i sličnih namirnica navedeno da, pre nego što krenete da ih pržite, dinstate ili pečete u rerni, treba da ih posolite i ostavite da odstoji, a zatim višak utapkate ubrusom. To nije slučajno: kristali soli pokupiće iz namirnica višak vode, zahvaljujući čemu hrana koju spremate neće biti toliko vodenasta.

Ali, ako želite da ispržite pečurke, najbolje je da soljenje ostavite za sam kraj. Stvar je u tome što se tokom prženja (a i bilo koje druge termičke obrade pečuraka) između šećera i aminokiselina koje se u njima nalaze odvija hemijska rekacija (reakcija Majara), zbog čega one mijenjaju boju i dobijaju specifičnu aromu. Ako pečurke posolite prije prženja, to će izazvati otpuštanje veće količine vode, koja će sabotirati proces pripreme.