Zašto banane potamne: Naučnici dali objašnjenje i savjete kako da to spriječite

13.05.2022. | 16:55

Mnogi ljudi izbjegavaju da jedu banane kada se na njima pojave male, smeđe mrlje, što dovodi do toga da se velike količine ove namirnice bacaju. Nova naučna istraživanja kažu da se formiranje ovih mrlja može usporiti ograničavanjem kiseonika koji se nalazi u mikroskopskim ćelijama kože.

Naučnici su proizveli novi metod simulacije šara mrlja na bananama koji daje novi uvid u to kako najpopularnije voće na svijetu vremenom promijeni boju. Kažu da bi sprečavanje banana da potamne moga biti ključ u smanjenju bacanja hrane.

Svake godine 50 miliona tona banana završi na otpadu, rekao je jedan od autora studije Oliver Steinbok, sa Univerziteta u Floridi.

“Međutim, proces formiranja ovih mrlja, kako one rastu i razvijaju se, jeste obrazac koji nije shvaćen do sada”, dodao je Steinbok.

I kora i pulpa od banane formiraju brojne tamne mrlje, zbog različitih procesa.

Meso mnogih plodova postaje braon kada se isiječe, a ne konzumira se domah, ne samo banane već i jabuke.

To se dešava zato što enzimi u središnjosti reaguju na kiseonik u vazduhu, što je proces poznati i kao enzimsko smeđe.

Ali kore od banane takođe postepeno postaju smeđe dok je voće netvoreno i čeka da bude konzumirano. Ovo se dešava jer banane sadrži gas koji se zove etilen koji razgrađuje hlorofil, hemikaliju koja održava biljke zelenim.

Smeđa boja dolazi od tamnih pigmenata, uključujući melanin, koji se nalazi u ljudskoj kosi i koži. U bananama, ovi pigmenti se formiraju kada kiseonik reaguje sa prirodnim hemijski ujedinjenina zvanom fenoli u kori.

Kako banana postaje smeđa, tako se veliki dio skroba u njoj pretvara u šećere, što je čini dobrim izvorom prirodne slatkoće.

Uprkos tome, mnogi ljudi i dalje bacaju braon banane, iako su i dalje jestive i idealne su za upotrebu za razne deserte.

Za studiju, istraživači su koristili kombinaciju snimaka zabilježenih u toku vremena i kompjuterskog modela kako bi otkrili kako se razvijaju mrlje na korama banane. Kompjuterski model tima je korišćen da bi se u obzir uzela koncentracija i stepen tamnjenja kora.

Kiseonik iz vadzuha ulazi u koru kroz sitne rupice koje se nazivaju stomati, što objašnjava zašto se sitne fleke formiraju i šire, a da ne postaje čitava kora odjednom smeđa.

“Kora banane ima voštani spoljni sloj koji, ukoliko je netaknut, odlično zadržava kiseonik, međutim, veoma sporo, on na kraj ulazi kroz koru i zato banana postaje smeđa”, rekli su istraživači.

Sprečavanje ovog procesa može se postići genetskim modifikacijama ili boljim uslovima skladišetnje, kao što su specijalne kutije sa niskim nivoom kiseonika.

Još jedan potencijalni zaštitni mehanizam za banane je tanki premaz koji sprečava da kiseonik iz vazduha uđe u koru preko njenih rupica.

Suprotvno vjerovanju, frižifer nije dobro mesto za čuvanje banana. Kada nezrele banane stavite u frižider, one neće sazrijeti, ali će im kora pocrniti.

Međutim, stavljanje zrelih banana u frižider pomoći će im da ostanu zrele još nekoliko dana.